Buffet

Ce service est remplacé à partir du xix^e siècle par le service dit service à la russe (ou au guéridon) introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France en 1810. Kourakine, brûlé lors d'un bal donné par l'ambassadeur d'Autriche en l'honneur du mariage de Napoléon, s'était retiré à l'été 1810 dans le château de Clichy mais, ne pouvant plus jouer le rôle d'amphitryon à cause de cette blessure (à l'époque, c'était le maître de maison qui découpait les viandes avec l'aide du maître d'hôtel³), il adopte la pratique russe⁴. Pour d'autres historiens, c'est Marie-Antoine Carême qui serait à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française par le service à la russe après son retour de la cour de Russie^5,6.

Il comporte :

• la présentation des plats en séquence,
• la mise en valeur des rôtisseries (pièces rôties),
• le service à table avec des convives assis et un service à la place, par du personnel et des ustensiles dédiés à la place.

Ce service est rapidement adopté, les plats pouvant être servis chauds et exigent moins de faste.

Ceci présage la restauration en salle pour tout public (les restaurants et leurs rites convenus) débutée par un cafetier, Boulanger, dans le premier restaurant qui a été ouvert à Paris vers 1765, à l'imitation des nouveaux usages de l'aristocratie.